Statholdergaardens Joachim Lindgren om råvarer, kjøkken og tidspress
På Statholdergaarden i Oslo summer kjøkkenet av presisjon, tempo og lidenskap. Her, i et av Norges mest renommerte restauranthus, finner vi Joachim Lindgren – soussjefen som vet det ikke finnes en pauseknapp når man er i restaurantverdens eliteserie.
Effektiv restaurantdrift: «Tiden stopper aldri på kjøkkenet»
– Tiden stopper aldri. Vi kan ikke pause den, sier Lindgren. For ham handler effektivitet om det å skape rom til å lære opp lærlinger, til å utvikle seg selv og til å stadig dyrke håndverket.
Fra innkjøp til tallerken: Slik bruker Statholdergaarden Millum
I 1998 fikk Statholdergaarden én stjerne i Guide Michelin, et kvalitetsstempel de jobber daglig for å forbedre. En viktig del av dette er bestillingsprosessene. I dag gjør de alle bestillingene i Millum, et innkjøpssystem utviklet i over 20 år i tett dialog med kundene og deres behov.
– Med Millum har vi alle leverandørene på ett sted. Jeg klikker meg gjennom, lager ordren og sender bestillingene. Kan jeg spare fem sekunder her, blir det fort fem minutter der – og fem minutter kan bli en halvtime, sier han.
Tiden han sparer reinvesterer de i kjøkkenet, i gjestene, i lærlingene og i gastronomien.
Tillitt til leverandørene: Slik sikres råvarekvaliteten
For Lindgren er råvarene grunnlaget for det de leverer. – Leverandørene kjenner oss og vet hva vi forventer. Det er vilt å tenke på hvor mange mennesker som er involvert for at vi skal kunne servere det perfekte kamskjellet. Det krever tillit i alle ledd, sier han.
Mellom håndverk og teknologi: Fremtidens restaurantdrift
Selv om fokuset i hverdagen er gjestene, er Lindgren bevisst på at man må fokusere på effektiv drift, samt kontroll på kostnadene. Millum bidrar med dette og han ser på systemet som mer enn et bestillingsverktøy: – Det er bindeleddet som skaper oversikt, kontroll og bærekraftige valg i hele verdikjeden, forteller han.
For Lindgren handler fremtiden om små valg i hverdagen – i servicearbeidet, i opplæringen av lærlinger og i samarbeidet med leverandører.
– Jeg tror nøkkelen ligger i samspillet. Mellom teknologi og håndverk, mellom leverandør og kokk, mellom tradisjon og utvikling. Og i sentrum står gjestene. Alltid.
