Effektivitet på storkjøkkenet
Under Matprisen 2021 var det Sundvolden Hotel som gikk av med seieren i kategorien Årets Storkjøkken. For Millum var det ekstra hyggelig at Sundvolden vant. De bruker nemlig vårt innkjøpssystem, som Nores-medlem.
Vi fikk muligheten til å ta en prat med kjøkkensjef Fredrik Røine, om hvordan han bruker innkjøpsportalen Buy at Nores som leveres av Millum.
I tillegg til å gjøre innkjøp gjennom portalen bruker vi den også flittig til varetelling. Sundvolden har rundt 700 varelinjer på lager hele tiden, så det er mye å registrere. Men i og med at vi kjøper alt gjennom portalen, er det kjempelett for oss å hente ut nye lister gjennom den, slik at alt samles der. Det var mye mer tungvint da vi brukte gamle Excel-ark, der halvparten ikke fantes i listen og prisene ikke var oppdaterte. KjøkkensjefFredrik Røine
Sundvolden vant prisen mye på grunn av deres arbeid med å redusere matsvinn, og for å drive et bærekraftig kjøkken. På spørsmål om hvordan de i praksis jobber med matsvinn, mener Fredrik at mye handler om bevisstgjøring - og litt manipulering.
Vi begynte å jobbe aktivt med å redusere matsvinn for 10 år siden, da var jeg fremdeles lærling. Det startet med svinn på kjøkkenet og størrelsen på tallerkenene. I tillegg fikk vi fagpersoner til å finne ut hvordan man kan legge opp en buffet slik at gjesten velger maten du vil at den skal velge. Det ligger mye psykologi bak det. På en buffet er det ikke lønnsomt om alle kun forsyner seg av sjøkrepsen som ligger der. Vi må friste med noe annet som metter i tillegg, og manipulere gjestens valg på den måten.
Fredrik har et eksempel på hvordan bevisstgjøring spiller en avgjørende rolle i reduksjon av matsvinn.
Vi har faktisk snakket med gjestene som vi opplevde at kastet spesielt mye mat fra buffeten. Det var f. eks en gruppe ungdommer fra et universitet som var på besøk hos oss for noen år siden. De skulle virkelig kose seg på hotell, og forsynte seg med mye mer enn de klarte å spise, som ble kastet. Vi snakket da med deres gruppeleder og fikk informert ungdommene om hvor mye de hadde kastet, og at det var en enorm økning sammenlignet med dagen før de kom. Matsvinnet ble halvert dagen etter. Det er sånne små ting som vi må følge med på, og ta tak i.
Når det gjelder produksjonssvinn er Sundvolden allerede nøye på å ha kontroll.
Vi bruker som regel hele råvaren. Det vi ikke kan bruke i selve maten, koker vi kraft på. Vi sliter heller ikke med at varer blir dårlige i og med at det er et stort sted der det alltid produseres mye mat. Men vi er nøye på å ha ryddige lagre, slik at vi unngår at noe går til spille.
Fredrik er ikke i tvil om hva som er den største fordelen med å bruke innkjøpsportalen fra Millum.
Det er effektivitet. Varer er lett søkbare, og jeg kan velge om jeg vil søke i alle kataloger eller hos en spesifikk leverandør. Handlelistefunksjonen, sammen med varetelling, gjør at alt ligger samlet på et sted. Slik er Millum et helgodt system for oss som driver storhusholdning.
Avslutningsvis sier Røine at han alltid er på jakt etter tiltak som effektiviserer bærekraftsarbeidet, og at han har veldig lyst til å teste den nye matsvinnfunksjonen som Millum har lansert.
